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Le goût de ma vie -
Le goût du vin - 5e éd.: Le Grand Livre de la dégustation -
Le goût des vins d'origine: Genèse, construction et triomphe des AOC au XXe siècle -
Le Goût du vin
Comment gouter un vin ?
Lorsque que l’on goute un vin, on ressent différentes sensations, le gouts et les arômes de celui-ci. Déguster un vin peut donner une idée de son style ou des possibilités d’accords mets-vins. Beaucoup de gens ne prennent pas la peine de regarder ou de sentir le vin et le jugent simplement en le mettant dans leur bouche.
Ainsi, une personne non initiée à la dégustation du vin, peut boires des dizaines de bouteilles de vin sans même réellement percevoir tous ses arômes. Pour percevoir ces aromes, il est indispensable d’apprendre à utiliser les sens du goût, la vue et l’odorat.
Pour la dégustation de vin, faites bon usage de nos outils de dégustation, du palais, et ayez une bonne posture. Il faut hydrater ses papilles et « mâcher » le vin.
Vous prendrez donc une gorgée de vin dans la bouche, humecterez bien votre langue et inspirerez une petite bouffée d’air.
Les sommeliers emploient cette technique qui recouvre votre palais pour une meilleure perception des arômes du vin, tout en laissant le vin s’oxyder pour créer tous les arômes du palais.
En activant ainsi votre palais, vous percevrez plusieurs saveurs de vin :
Le sucré
Une fois en bouche, le premier goût ressenti, est le sucré principalement ressentie sur l’extrémité de la langue. Ce gout sucré provient du sucre naturellement présent dans le raisin qui n’est pas transformé en alcool lors de la fermentation.
Appelée aussi « douceur », cette saveur donne une impression de rondeur, mais donne aussi au vin une impression de volume. L’alcool ajoute à cette douceur.
L’acidité
La véritable colonne vertébrale naturelle du vin, appelée pour la deuxième fois “notes de cœur”. Il met l’eau à la bouche et offre une sensation de fraîcheur. On perçoit cette acidité sur les côtés de la langue.
Les vins produits dans des climats plus frais ont souvent une acidité plus élevée. C’est aussi vrai pour les vins blancs qui sont souvent plus acides que les vins rosés et rouges.
Les tanins
En fin de bouche, on ressent une sensation à l’arrière de la langue. Cette sensation quasi-amère se traduit par une sensation plus ou moins âpre, âpre et sèche.
Présents et essentiels dans les vins rouges, car ils forment la trame, alors que dans les vins rosés, il y a très peu de tanin, ce qui donne sa texture au vin. Le tannin est une substance présente dans les pépins, les peaux et les tiges de raisin. Ils sont également disponibles par vieillissement en fûts de chêne neufs.
L’Alcool
L’alcool se fait sentir à travers la sensation collante dans la bouche. Il apporte rondeur, onctuosité et volume.
Les vins à faible teneur en alcool peuvent sembler fins et peuvent même être liquides, tandis que les vins à trop forte teneur en alcool peuvent provoquer une sensation de brûlure dans la bouche qui peut sembler plus fatiguée au goût. De manière générale, les vins des régions avec des températures plus élevées ont une teneur en alcool plus élevée dû à la fermentation qui est plus rapide, grâce à la chaleur que les vins des régions plus froides.
Cohérence
En bouche, on définira aussi la consistance ou le corps du vin : est-il léger ou très riche ? Le corps déterminera la puissance et l’ampleur de la bouche qu’un vin nous donnera.
En bouche, le corps sera défini par l’impression de volume qu’il procure. Le vin vous fait-il penser à des tissus légers comme la soie ou le velours épais ? On ressent cette sensation grâce à la combinaison de l’alcool, les tanins, le sucre. Cette combinaison d’éléments va donner au vin une sensation de richesse différente en fonction de leurs quantités respectives.
Cinquième saveur ?
Une cinquième saveur, l’umami, a été découverte en 1908. Terme japonais signifiant « délicieux » et décrivant le goût de l’acide glutamique, un acide aminé qui rehausse le goût et qui améliore la saveur de nombreux aliments, mais qui n’a pas de véritable goût en soi.
Ainsi, on peut trouver l’umami dans certains aliments qui possèdent énormément de glutamate, comme les poissons et fruits de mer, la viande, certains légumes (champignons, tomates, asperges), les produits vieillis et fermentés. L’umami est détecté au milieu de la langue.
Le palais
Après que les saveurs et textures sont perçues par la langue, le vin continuera à fournir des informations. Il révélera de nouveau l’arôme ressenti en bouche. Sous l’influence de la post-odeur, les composants aromatiques s’évaporent et remontent dans la cavité nasale.
A ce stade nous nous intéressons aux caractéristiques de ces arômes. Retrouve-t-on le même arôme que lorsque l’on sent le vin ? D’autres arômes sont-ils exposés ?
Arôme de vin
Mais quels arômes ressentez-vous lors d’une dégustation de vin ? Ces vins se caractérisent par des caractéristiques aromatiques, que l’on retrouvera dans différentes familles d’arômes. Selon le type de vin et son cépage, les vins peuvent avoir des arômes assez floraux, fruités, épicés.
Ainsi, les vins rouges, blancs et rosés ont des caractéristiques aromatiques de la même famille.
Les vins blancs peuvent avoir des arômes fruités, floraux, végétaux, épicés ou autres.
Les teintes des vins rouges sont presque similaires : fruitées, florales, végétales, épicées, boisées ou autres.
Le profil aromatique des vins rosés comporte en quantité supérieure des notes de fleur, des notes fruitée, épicées ou encore végétales.
Cependant, les profils aromatiques d’une même famille n’impliquent pas des arômes similaires. Ainsi, un vin blanc peut avoir un arôme de citron (fruité), mais pas un rosé ou un vin rouge.
Arômes du vin blanc
Arômes du vin rosé
Arômes du vin rouge
Apprendre à goûter permet de former son palais et de reconnaître les différentes saveurs et arômes du vin. A terme, vous pourrez distinguer les arômes de citron, de pamplemousse ou d’orange du vin blanc.
A noter cependant que les notes aromatiques des vins ne se limitent pas à ce qui citées ci-dessus. Cependant, vous avez la les notes aromatiques de bases permettant d’éduquer votre palais et vos sens, le goût ou l’odorat.
Lorsque de vos dégustation de vin, vous pouvez vous entrainer à identifier ces notes aromatiques et de les différencier. Pour vous entraîner, vous pouvez créer un carnet de dégustation : notez les vins dégustés et les arômes identifiés. Après une dégustation il peut être utile et ludique de retrouver via internet la palette aromatique de la bouteille de vin et vérifier si vous avez retrouvé ces mêmes notes en bouche. Un cours d’œnologie est une belle occasion d’en savoir plus sur la dégustation du vin et d’apprendre à les distinguer.
La différence entre vin « jeune » et vin « vieux »
En plus de l’arôme, les vins peuvent être divisés en « jeunes » et « vieillis ». Ce classement permet d’apprécier le stade évolutif d’un vin.
Ainsi, un vin est considéré comme jeune lorsque l’on retrouve la plupart des arômes primaires et secondaires. Cependant, si le profil aromatique du vin tend vers des notes triples en premier lieu, alors nous pouvons caractériser le vin comme évolutif. Il y a évidemment beaucoup de nuances entre les deux cas.
Une dégustation de vin est une bonne occasion d’apprécier les différentes nuances. En étudiant et en dégustant le vin, vous pourrez déterminer si un vin est jeune ou vieux en identifiant ses arômes primaires, secondaires et tertiaires.
La fin de la dégustation : la persistance de l’arôme
La dernière étape de notre voyage sensoriel, appelée fin de bouche ou épilogue, consistera à évaluer la persistance des arômes en bouche après avoir craché ou bu le vin.
La bouche conserve l’empreinte du vin dégusté pendant un certain temps, mesuré en fractions (une queue équivaut à une seconde). Cette mesure peut vous donner une impression objective de la qualité du vin, qui est décrite en parlant de sa longueur. Les vins les plus simples ont tendance à rester très furtivement en bouche, tandis que les grands vins vont développer leurs arômes en bouche beaucoup plus longtemps.
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